贵州省榕江县、从江县、黎平县、荔波县一带的侗族、苗族有一种独特的食肉方法，即用生鲜肉腌制酸肉，味道鲜美独特，香气宜人，食之不腻。
其中荔波腌酸肉，是用小米或大米、盐、姜、花椒等原料，将肉切成薄片后与小米炒熟的混合物拌匀，装入坛中，用烧旺的炭火烘干后密封，三个星期左右即可食用。
这样腌制出来的酸猪肉色泽鲜明，皮呈黄色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗红色；每片肉上略带几粒米或花椒颗，味清香，食之皮脆，肉鲜，酸得适中，香气四溢，清爽上口，无油腻感；若在吃食时，再将酸肉洒上一些干辣粉，其味具有麻辣、并略带酸味，味道更佳。
荔波腌酸肉的制作方法，始于何时虽已无可考证，但传说是布依族人发明的。
傣族酸肉用的是新鲜的猪肉或牛肉为主料，肉剁细，皮子切条、切丁后将两者进行充分混分，使得肉质口感更加Q弹。
在制作中放适量食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣等佐料进行调味，再放入少许糯米饭均匀搅拌，装入坛内或竹筒内密封腌制3-5天，让肉呈现出纯正的酸味，便可食用。
傣族酸肉颜色粉嫩、味道爽口，吃的时候用酸肉蘸取芥末酱油，搭配新鲜蒜片、小米椒和小芫荽一起入口，一瞬间感受酸、辣、鲜香的刺激三重奏。
湘西酸肉是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，以此得名。
湘西酸肉的做法是将肥猪肉烙毛后刮洗干净，切成大块，用盐腌5小时，加适量玉米粉拌匀，放入密封坛内腌15天即成。这种做法的酸肉切后需用干红辣椒和青蒜炒制，以增加风味。
据了解，每当贵客临门，土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉经油炸变成金黄色，散发出阵阵芳香，闻之生津。
那坡酸肉采用猪五花肉制作，将肉皮烧焦后刮洗干净，切成薄片，用食盐和蒸熟的玉米粉拌匀后装入容器中，再放入密封的坛子中腌制60天。这种做法的酸肉味道鲜美，不油腻。
那坡酸肉的烹饪方法可以直接蒸熟吃，也可以将酸肉放入锅中温火炒5分钟即可起锅装碟食用。
