由于以前物资缺乏，在没有冰箱等年代，人们宴请宾客等吃剩下的一些鱼，肉等荤菜，都不舍得倒掉，不同的地方有不同的方法，就想方设法“储存起来”和“食用”，这两种方法便制成了日后家喻户晓的臭酸。
1、制作“酵母”。
在独山，用的是凤仙花制的“酵母”，切烂后盛入坛内纱布封口，一星期后成糊状，去粗渣拌入木辣子、炒麦子等再密封放半个月即成。这样的独山臭酸呈淡绿色越陈越香。
在荔波，将剩荤腥鱼肉煮熟后冷却，盛入坛内，密封，大约一个多月以后即成，越陈越香。荔波臭酸呈淡红黄色。
2、臭酸的吃法
臭酸的吃法多样，包括凉拌、炒、焖等。
煮臭酸时，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小锅荤菜同煮，便成。
为了保持臭酸的数量，在荔波要将掺入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗，冷却后倒入臭酸坛内。在独山则把新鲜蔬菜煮到烂，冷却后臭酸坛内。
1、制“酵母”的菜，肉荤要多一些。
2、每月将“酵母”全部倒出来，放锅内重煮一次；冷却后再装入坛内。
3、注意密封和卫生，时时加坛盘水，不能任其干涸，并经常更换坛盘水，保持卫生。
