1、话梅:梅子、盐、糖及甘草
2、柠汁姜:姜、糖水柠檬
3、芒果干:芒果、糖、甘草和香料
4、陈皮梅:梅子、砂糖、陈皮和甘草
5、陈皮杏脯:杏肉、甘草、砂糖及陈皮
6、蟠桃果:杏、糖及秘制腌料
7、精神姜:甘草、糖、姜和香料
凉果的制法视乎不同的生果而异,通常分为干制与湿制两种。
1、干制
把原料洗净后,一部份果实如榄和梅等用木槌把其拍至出现裂缝(主要让其腌制时容易入味)。然后,用盐把它们腌制一段长时间,便把其晒干,再漂水将过量的盐份除去,跟着再加进一些糖和其它腌料,再次把其晒干,最后便把制好的凉果放进缸或樽中存放。
2、湿制
首先把原料洗净,便用盐将其「打皮」,再用盐水搅拌及漂水,加上糖(使其先入味),晒干,最后便用糖水把其浸着。
由于有关食品书籍及资料极少介绍凉果与蜜饯,不少人把凉果与蜜饯混为一谈。其实,凉果与蜜饯是两种不同的产品。虽然它们都是用各类鲜果(干)经加工而成。但它们的加工方法,主要配料以及理化、感官指标都有着严格区别。
1、凉果是以各种鲜果(坯)为主要原料的甘草凉制品。
原料配方:甘草、盐、糖。
工艺流程果坯→洗漂→晾晒(烘)→加料浸渍→晾晒(烘)→成品
理化指标:糖分80%以下。
感官指标:形状一般保持原果整体,表面较干,有的呈盐霜;味道甘美、酸甜、略咸,有原果风味,并且生津止渴,开胃滞消作用。
2、蜜饯蜜饯(中国北方称果脯)是以各种鲜果(坯)为主要原料的糖制品。
主要配料:糖
工艺流程鲜果(坯)→洗漂→烫煮→糖浸渍或糖煮→晾晒(烘)→成品
理化指标:糖分80%以上。
感官指标致:形状大多数不保持原果整体,柔软滋润,色泽透明或半透明;味道酸、甜、香,有原果风味,一般有润喉润肺及其它营养补助作用。