兴化熏烧多用猪头肉，也可以用猪蹄猪爪、猪肠、猪尾、猪肚、猪心、五花肉、火腿、香肠等。
兴化熏烧猪头肉早在晚清时即享有盛名，主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文水焖烂等工序制成，具有香、透、清的特点，食客“闻到开胃口，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻，而且经过长时间焖煮，猪头肉中脂肪含量已降至极低，食之绝无发胖之虞。正宗兴化熏烧猪头肉之所以好吃，在于其取之新鲜地道食材，而不佐以浓香香料去铺味道，具有香、透、洁的特色，视感清畅利爽，口感肥而不腻。纯手工多工序制作，保证食材的原汁原味原色。
做法极简单，学做却又特困难。
简单的是，只要把猪头肉等原料用滚烫的松香水褪干净细毛，再用清水洗净，然后把整只的猪头放在盛满老卤的大铁锅里，老卤里面又增加新的花椒八角等调料，剩下的就让大煤炉或者灶头温火炖煮即可。
困难的是：洗净猪肉扔进锅内炖，每个人都会，可是普通百姓家到哪找大煤炉呢？更何况浓郁馨香的百年老卤汤呢，所以只有专门卖熏烧肉的店家才能作出最好的成品。
大凡做熏烧肉的店家，都有一口大坛子，里面是百年老卤，就算吹牛，一般也有10年以上的。熏烧的味道，全在这坛老卤上，没有老卤，熏烧就会少一等味。近年来苏南地区也有打工者开设的街头熏烧流动售卖车，不仅卫生不合格，而且熏烧肉吃到嘴里竟然嘎吱作响，不是看似硬实则入口即化，原因则是制作者没有适用老卤温火熬制，只是用酱油水煤气灶煮个1小时，故滋味特差。
熏烧，豪门富贵是不屑于吃的，大餐宴席上也没有它的身影。它是属于平头百姓的食物，适合午后黄昏的浅斟小酌。收工回来，下班之后，买半斤猪耳朵，二两花生米，放下一天的工作，卸去浑身的疲惫，什么事业的辛劳、家庭的烦杂、情感的苦恼，都不去想，你就在渐渐淡去的霞光残照中，笑眯眯地喝上三杯两盏，享受一番当下的生活吧。肯与邻翁相对饮，隔篱呼取尽余杯。也算是平凡人生的一份乐趣了。熏烧，流溢出的终究是市井气息，乡野风味，或许这也正是更多人喜爱它的道理。
熏烧不是正菜，不上酒席的。每天傍晚，大街小巷就会冒出卖熏烧的板车，板车上用玻璃制成半米多高的罩子，各式熏烧就放在罩子里，即可以避蚊虫，又可以挡住灰尘。高邮人把这种卖熏烧的的板车叫做”熏烧摊子”，很直观的叫法。
