古城酒

古城酒简介

古城酒，浓香型：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。具有浓郁、自然的己酸乙酯为主体的复合香气。酒体醇厚协调，丰润绵柔，陈香突出，余味悠长具有该品典型的风格；

清香型：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的优雅、协调的复合香气，酒体柔和协调，醇甜润和，甘润爽净，余味悠长，具有该品典型的风格。

古城酒的历史起源

明永乐初年，陈诚所著的《西域番国志》中，就有奇台一代：“间食米面，稀有菜蔬，小酿酒醴”的记载；

1998年，奇台酒厂完成改制。

古城酒的产地环境

古城酒产自新疆维吾尔自治区奇台县，奇台县属中温带大陆性干旱半干旱气候。年平均气温5.5℃，年平均相对湿度60%，年平均降水量269.4毫米，蒸发量2141毫米，无霜期平均156天，年日照时数2280—3230小时。全县有9条河流，自西向东均匀分布，形成了天然的灌溉体系，河流年径流量4.85亿立方米，适宜酿酒。

古城酒的制作方法

原辅料

高粱：采用保护区范围内的优质红高粱，容重≥750克/升，淀粉含量≥61%，水份<13%，品质符合国家有关要求。

小麦：采用保护区范围内的优质小麦，容重≥760克/升，

淀粉含量≥65%，水份<12%，品质符合国家有关要求。

玉米：采用保护区范围内的优质玉米，容重≥710克/升，

淀粉含量≥62%，水份<12%，品质符合国家有关要求。

大米：采用优质大米，淀粉含量≥60%，水份<14%，品质符合国家有关要求。

酿造用水：取自保护区范围内的深井水，pH值7.5至8.3，水质符合国家生活饮用水卫生标准。

大曲：以保护区范围内的小麦、大麦为主体原料，在保护区范围内的特定气候和微生物条件下制成低、中温大曲。

生产工艺要求

（一）制曲工艺

原料→润料→粉碎→加水搅拌→装模→压制曲块→曲块入室→培菌管理→堆曲→出房贮存→成品曲→检验→入库。

清香型古城酒制曲工艺：

（1）原料：小麦淀粉含量≥65%，大麦淀粉含量≥55%，豌豆淀粉含量≥45%，水份<12%。

（2）培菌管理：上霉曲室温度为夏季18-25℃，秋季35-38℃；晾霉曲心品温28-34℃；大火期曲心品温52-59℃；养曲期7-9天。

（3）生产用的大曲贮存期应不少于3个月。

浓香型古城酒制曲工艺：

（1）原料：小麦淀粉含量≥65%，水份<12%。

（2）培菌管理：第一次翻曲8-10天，曲心品温61-63℃。第二次翻曲7-9天，曲心品温63-65℃。

（3）生产用的大曲贮存期应不少于3个月。

（二）酿造工艺

原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品→出厂

清香型古城酒酿造工艺：

工艺特点：清蒸清烧，地缸发酵，清蒸三次清。

（1）原料处理：高粱、玉米、大米、小麦粉碎至4-8瓣，不得有整粒粮食。

（2）配料：高粱61%、玉米9%、小麦16%、大米3%拌匀。

（3）蒸馏蒸汽气压：0.01-0.2兆帕1小时。

（4）窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥。窖龄在30年以上。选用地缸或陶坛发酵，发酵周期28天。

（5）贮存、勾调、灌装、成品、出厂

贮存于地下（湿度50%-60%）3年以上，经挑选勾调入不锈钢罐贮存一年以上，经勾调检验品评灌装出厂。

浓香型古城酒酿造工艺：

工艺特点：泥窖固态发酵，续糟（或茬）配料，混蒸混烧，双轮底发酵。

（1）原料处理：高粱、小麦、大米、玉米粉碎至4-8瓣，不得有整粒粮食。

配料：高粱34%、小麦18%、大米22%，玉米16%拌匀。

（3）蒸馏气压：蒸汽压力一般为0.5-1.0兆帕，时间≥40分钟。

（4）窖池：取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥。窖龄在30年以上。选用泥窖发酵，发酵周期一般为34-45天。

（5）贮存、勾调、灌装、成品、出厂

古城酒的生产情况

截至2017年底，奇台县酒厂拥有资产1.8亿元，年生产规模10000吨。

古城酒的荣誉认证

2016年11月，原国家质检总局批准对“古城酒”实施地理标志产品保护。