老炒肉的工序并不复杂，肉以肥肉为主，先切片，然后抓芡、过油、爆酱，急火翻炒而成。
炒老炒肉，有两道工序很关键，一是过油，一是爆酱。
过油就是将抓过芡的肉放入滚热的油中，迅速翻转，然后篦出一大部分油，剩一小部分继续带肉快速翻炒，直至略微挂焦，然后将油篦净，肉待用。
爆酱是眼力，爆嫩了，只咸不香；爆过了，只苦不香。只有恰到好处，才能爆出酱的红色，酱香弥漫。
炒老炒肉，讲究一个快字，酱爆好后，要迅速将过好油的肉放入酱内快速翻炒，与此同时，抓一大把绿豆芽或葱花，扔到勺内，一同翻炒。
绿豆芽或葱适合快炒，且白的绿豆芽或青、白相间的葱与酱红色的过油肉配在一起，其色诱人，其味馋人，的确不失是一道美味儿。
此外，不同搭配老炒肉出来的口感也不一样，老炒肉配藕丁，多了一些脆嫩爽滑，老炒肉配大葱炒，会多一分葱香鲜美。
任县老炒肉好吃的方法之一是搭配的食物选择，最好的配食是热烧饼和火烧。
刚出炉的烧饼或火烧，干松香热，非常地道。
