赤水腊肉是选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品，也是一种被保存在时间里的生活和情意。
赤水人做腊肉，讲究腌熏制材，盐和烟，两者绝不轻视。赤水做老腊肉“所腌之盐必川盐，所熏之烟必柏烟”。
川盐入黔，随着乾隆年间赤水河道疏浚，赤水城便成了茶盐古道上重要的码头口岸。自贡的井盐沿着赤水河道源源不断进入贵州黔北地区，也为黔地腌制腊肉提供了必备之需。
赤水熏制腊肉香肠的燃料必定是高山的柏树枝丫，因为柏树枝容易出烟，而且烟多烟浓，经柏烟熏制后的腊肉还带着松柏独特的芳香。赤水腊肉首推高山老腊肉，因为高山地区熏制腊肉，除用松柏树枝熏烤外，还青冈木疙瘩作燃料。青冈木质地坚硬，经久焚烧，熏出的腊肉风味更佳。
高山腊肉食用前，先用炭火烧皮，然后用水洗净黑渍，或煮或蒸，煮熟蒸透后的腊肉，肉质金黄，香气浓郁；切成薄片，肌红脂白，便可上桌。切片的腊肉，还可继续烹饪。或配以蒜苗、蕨菜、折耳根等爆炒；或家常做法，和花菜、青豆角、鲜笋片相炒，荤素搭配；或将腊肉切丁，和土豆、豆角做成腊味焖饭。
